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营养——关系人民体质的大事 2015-12-23
一九八三
    人民的营养状况如何,是关系到人民的体质强弱,关系到民族繁衍昌盛的大事;人民的营养状况也是衡量一个国家经济和科学文化发达程度的标志。发展体育运动是增强人民体质的重要手段,而改善营养则是增强人民体质的物质基础。
养学是一门很有用的学问
    在中华民族悠久的历史文化中,饮食营养科学一直如东方的一颗明星,闪耀其灼灼光辉,发挥其重要作用。春秋战国时期的着名医书《黄帝内经·素问》中的“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的膳食原则,提出了世界最早的平衡膳食的构成内容。一千三百年前医学家孙思邈等在膳食疗法的专着中,论述了正常人的合理膳食与病人的饮食疗法,记载了对糖尿病、冠心病、夜盲症、脚气病、坏血病等食物疗法的经验。现已证明,这些疗法很多是符合现代营养学道理的。从先秦、两汉及唐、宋、元以来,皇宫内府都设有“食医官”,掌握饮食及食疗等事务。人们从自己的切身经验中认识到,食物构成合理、营养状况良好时,身体就健康,就较少生病;反之,身体就衰弱,就容易感染疾病。例如,据记载我国一百年前的一次航海中,许多海员得了脚气病,“先患腿肿,不数日上攻于心,即相继而毙”。事后,人们找出致病的原因是长期单调的食用精白米所致。以后改食麦面,—并增加蔬菜和肉类,发病率显着下降。当时人们虽然朦胧地知道脚气病是饮食不当引起的,却不知道是由于食物中缺少维生素B1(即硫胺素)的缘故。又如,我国民间广泛流传着胡萝卜能预防疾病的谚语:“到了冬腊九,大夫抄了手,吃了胡萝卜,百病化乌有。”胡萝卜有“土人参”之称。但长时间里人们却不知道它含有丰富的胡萝卜素及维生素B。胡萝卜素在人体内可转化为维生素A,有促进生长、维持视力、增强机体抗御能力的作用
    营养学既是一门古老的学科,又是一门新兴的学科。近代营养学是在生理和生物化学的基础上逐渐形成的。它是一门综合性的学科,既研究人体的新陈代谢,又研究食物的营养成分和食品卫生;既研究现有食物资源的合理利用,又研究开发新的食物资源;既研究从新生儿到老年人不同年龄人的营养,又研究各类病人的营养;既研究各种职业人群(重体力劳动、轻体力劳动、脑力劳动等)的营养,又研究各种地理环境(严寒地区、酷热地区、高海拔地区)人群的营养。总之,营养学研究不同人的不同营养需要,以便使儿童发育健壮、聪明,使成年人精力充沛,使老年人健康长寿。
    我国营养学工作者对各类人的营养问题做了不少工作,其中对儿童的营养问题做的工作较多。儿童处于生长发育阶段,需要更多的关心和照顾。以脑发育为例,从胎儿两个月到出生后六个月期间,基本完成脑细胞的分裂。如果这期间营养跟不上,以后将无法弥补。社会上的痴呆儿童,究其原因,除了与近亲结婚和遗传有关外,孕期营养及后天营养亦不可忽视。预防痴呆病是关系到我国人口质量的大问题,关系到我国民族智力的大问题,必须予以足够的重视。
关于儿童的营养,有一种新的情况值得注意。现在,一些年轻父母对独生子女过于溺爱,给他们吃过多的糖果、点心、巧克力、麦乳精、肉类、蛋类等,使膳食中所含营养素比例失调,这对儿童的发育不仅无益,反而有害。目前市场上出现了一些含有铁、钙、维生素D添加剂的强化食品。这些食品如果是在医生指导下按规定服用,对防治儿童因缺铁引起的贫血、缺钙引起的佝偻病是安全有效的;如果过量食用则会引起中毒,对儿童的发育造成不可弥补的损害。
    讲究营养要有一定的物质基础。但是,即使在物质充足的情况下,也需要研究食物的营养价值和合理构成,不论是营养不良,还是营养过度,都对人的健康不利,都需要营养学来指导人们的膳食。举例说,20世纪60年代初的困难时期,营养学家指出,每人每天补充100克大豆,就能防治浮肿病。这一建议引起了中央领导的重视,及时采取了措施,从而减少了浮肿病的发病率。又如,现在有些人营养状况不好,并不是因为没有足够的食物,而是由于食物构成不合理,这就需要营养学的有关知识。我们应通过各种途径,如报刊、广播、电视、招贴画、小册子等,普及营养学知识,食品的标签上写明所含营养成分和每天的用量,也是指导合理营养的一种必要方式。有的营养学家建议,在中小学课本里增加一些营养学知识。从青少年时代就着手进行这方面的教育,对提高人口素质,无疑是一个好办法。
营养普查是国家的一项基本工作
    营养普查同人口普查一样,是国家统计工作中的一项基础性工作,是营养学工作进行研究指导的依据。
    1959年我国曾作过一次全国性的营养调查,完成了27个省、自治区、直辖市中50万人的四季膳食调查,9万人次的体格检查,2万人次的生化检查,还进行了大量各类食物的主要营养成分的分析和实验研究。通过调查,掌握了全国人民的基本营养状况,为政府的粮食定量分配政策提供了依据。在这个基础上,营养学会提出了我国每人每日膳食营养素供给量的推荐标准。通过调查,还发现我国一些地方病也与营养状况有关,并提出了相应的改善措施,对解除这些地区世世代代被地方病困扰,起了良好的作用。
    我国西北地区春季流行一种“黑癣病”,初起时皮肤红肿,继而粗糙甚至溃烂结痂。营养普查中确认是由于缺乏尼克酸(一种B族维生素)及色氨酸(一种人体必需的氨基酸)所引起的营养缺乏病。究其原因,乃由于膳食中长期只食用一种低色氨酸的玉米,这种玉米所含的尼克酸又不易被人体吸收。克山病主要分布在东北至西南一条带状区内。营养调查表明,克山病地区是一个贫硒地带,农作物含硒量低。与此相反,湖北某县则是高硒地区,该地区不少人毛发、指甲脱落,四肢麻木,皮肤红肿、溃烂。营养学家经分析并指出,病因是食物中含超量的硒。
这些调查说明,某些地方病,很大程度上是由于当地食物品种单一,长期缺乏某种维生素或微量元素所致。食品多样化,与外地交换食品,改善人民的食物结构,则是预防这类疾病的有效措施。
    1982年,我国又进行了一次营养调查,与1959年的调查相比较,我国人民的营养水平有了很大的提高,但是,人们平均营养水平,距离我国营养素供给量的推荐标准还有一定的差距。因此,努力提高我国人民的营养水平,仍是摆在我们面前的一项重大课题。
    我们应当坚持定期进行营养普查的制度。要根据营养普查的科学数据,指导各地区、各类农作物的种植,在有限的耕地上生产出更多的营养价值高的食物。与此同时,也要指导人民群众的食物消费,消除各种营养性疾病,改善人民的营养状况,提高健康水平。
蛋白质是第一位的营养素
    在蛋白质、碳水化合物、脂肪这三大类营养素中,蛋白质占有非常重要的地位。人体的一切细胞、组织等,主要是由蛋白质构成的。人体中许多与生命活动有关的活性物质,如与代谢作用有关的酶,与抵抗疾病有关的抗体,与某些生理功能有关的激素,也是以蛋白质为主要成分。此外,人体中酸碱度的调节,体液的平衡,遗传信息的传递等,与蛋白质都有密切关系。所以蛋白质是生命的存在形式,也是生命的物质基础。正如恩格斯所说:“生命是蛋白体的存在方式。”人体内如果蛋白质供应不足,会导致生长发育迟缓,体重减轻,易疲劳,对传染病抵抗力下降,病后不易恢复健康,甚至发生贫血、营养不良性水肿等疾病。
    生理学家的实验数据表明,成人体内的蛋白质每天更新3%,每公斤体重每日约需补充1克的蛋白质,才能维持氮的平衡(蛋白质是含有氮元素的,氮平衡即蛋白质中氮的摄入量与消耗量取得平衡)。一个体重69公斤的成年人,按从事劳动的轻重不同,每天约需补充70—105克蛋白质。
    人们是从食物中摄取蛋白质的。肉、蛋、奶等动物食品和许多植物食品中都含有丰富的蛋白质。我们在积极发展肉、蛋、奶等食品生产的同时,要十分重视粮食质量的提高,以便从植物型食品中摄取更多的蛋白质。这不仅符合当前我国经济发展的实际,而且符合我国广大人民群众的饮食习惯。所谓粮食质量的提高,主要是指增加蛋白质在粮食中所占的比重。各种农作物中,蛋白质含量高者首推大豆,其蛋白质含量为36%左右,而且是优质蛋白,就是说,人体必需的8种氨基酸配比较好。解放前有这样一种说法:“富人吃肉,穷人吃豆腐。”讲养生之道的素食者主要也是靠豆制品满足身体对蛋白质的需要。过去一个时期内,由于片面追求粮食产量以及粮食收购价格不合理等原因,我国大豆的播种面积不断缩小,总产量由20世纪50年代的200多亿斤降到70年代的100多亿斤。一些地方病的发生,缺少豆类食品是重要原因之一。山东一些地区70%的粮食是白薯干,其蛋白质含量仅为3%。因为蛋白质供应不足,儿童营养不良的患病率较高。营养学家向有关地区的领导部门建议多种些大豆,他们接受了这一建议,患病率就大大降低,他们说,过去不知道大豆与人的健康关系这么重大,要是有人告诉我们,早可以安排多种些。由此可见,地方领导干部学点营养学知识是很有用处的。除了多种大豆之外
,还要通过改良品种提高各种粮食的蛋白质含量。比如已经用杂交的办法培育出高赖氨酸玉米,其蛋白质的含量比普通玉米高50%。其他如水稻、小麦、高粱等作物,在培育新品种注意产量指标的同时,也应重视提高其蛋白质的含量。
    大豆、油菜子、花生、芝麻等油料作物,榨油后的饼粕,其中的蛋白质含量都很高。目前全国约有300亿斤这类饼粕,大部分直接用作肥料,这是蛋白质资源的极大浪费。首先应考虑用作饲料,以解决饲料蛋白质不足。今后还要精加工,分离出食用蛋白质。
    食用菌(如木耳、蘑菇等)作为蛋白质资源,已引起各国的重视,它既是传统食品,又是新兴食品(人工培育食用菌是近一二十年的事)。50年代全世界食用菌总产量只有7万吨,而1976年已达121万吨。食用菌蛋白质含量高,还含有丰富的多种维生素,能增强人体对病毒性疾病的免疫作用,能溶解一定的胆固醇并抑制肿瘤的发生,因此被世界各国誉为“健康佳品”。我国食用菌的生产,近几年发展较快,1982年约为25万担(干品),年产值4.5亿元左右。现在全国有23个省级供销社把发展食用菌生产列入农村多种经营的规划之中,商业部拟在石家庄等地建立食用菌技术开发中心。这些措施将使我国的食用菌走向正规化发展的道路。发展食用菌生产,既是农民致富之路,又可向市场提供大量营养丰富的食品。要按照合理的营养配制食品。
    近年来,一些发达国家的食品工业都向着营养设计、精制加工的方向发展,即按合理的营养构成来配制食品,或制成某种专用食品,以提高其营养价值。例如,美国有关的法案规定,面包中必须加入维生素B进行强化,不得违反。有些国家以赖氨酸作为面粉及大米的强化剂,这是增加人体蛋白质的一种最经济的手段。谷类蛋白质中赖氨酸含量少,这使谷物中所含的一部分必需氨基酸不能为人体利用。经过实践证明,每公斤面粉加入1克赖氨酸,即可使原来不能被利用的氨基酸发挥作用,从而提高面粉的营养价值。又如,为减少肥胖病和冠心病的发病率,一些国家正大力研制低脂肪或脱脂少盐、少胆固醇的“健康食品”。方便食品省时省力,营养丰富,卫生安全,正在各发达国家迅速发展,其种类已超过12000种。据调查,由于采用方便食品,美国一个家庭一天烹调时间平均由119分钟缩短到32分钟。美国有80%的餐馆经营方便食品,470万家快餐店分布于全国,零售额每年达800亿美元。美国家庭的食品开支,70%用于方便食品。在日本的食品工业中,方便食品花色品种多,已成为食品工业的主体,其生产能力已达到供应5000万人食用的规模。
    我国的食品工业虽有了较快的发展,但与人民的需要还相差甚远。我国双职工多,无论机关干部、科技人员,还是工人、农民,在为社会主义现代化努力工作的时候,繁重的家务劳动已成为沉重的负担。老年知识分子中也有40%的人为家务繁忙而苦恼。如果我们在发展食品工业时,努力增加方便食品,注意食品的合理营养结构,根据各地食品的成分,加入适量的营养强化剂,提高其营养价值,那将不仅使大家能够集中精力投身于社会主义现代化的建设,而且可以提高人们的健康水平,增强人民的身体素质。我国食品工业是大有前途的,我们应当十分重视。
要重视营养科技队伍的建设
    研究人民的营养问题,就需要一支科学技术队伍。现在,营养学在不少国家是一个“热门”。从事这方面工作的人员,人数相当可观。美国、日本、巴西等国家都规定,医院、幼儿园、食堂、餐馆以及食品工厂等,都必须设营养师,负责膳食营养或给病人开营养处方等。许多大学设有营养系和食品工业系,为数不少的中级营养学校也大量培养营养人才。有些国家还设有国家及地方的营养研究所,从事营养学的研究。
    我国从事营养学研究及食品研究的队伍虽然不够强大,但他们开展了多方面的工作,如两次营养普查,对地方病的调查和防治、儿童营养食品的配方研究以及对成年人每天的营养需要提出推荐标准等,都是有重要意义的。但是由于过去我们忽视营养学方面人才的培养,处于后继乏人的状况。老一辈的营养学家对此忧心忡忡,我们应当采取各种积极措施培养科技人才,并尽快建立营养学研究机构,以充分发挥营养学的作用,增进人民的身体素质和健康水平。
    营养学,通俗地说就是一门研究如何科学地吃饭的学问。在安排农业生产、发展食品工业和指导广大人民食品消费等方面,营养学均应发挥重要的作用。在同样的物质条件下,有营养学的指导和没有营养学的指导是大不一样的。我们有优越的社会主义制度,有马克思列宁主义、毛泽东思想的指导,有关心人民生活的传统。可以预计,我国人民不但能吃得饱,而且会吃得合乎营养科学,合乎卫生,人民的体质将进一步增强,我们的民族将更加繁荣昌盛。

(本文载于《红旗》杂志1983年第17期)
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